Um estudo recente realizado pela Faculdade de Ciências Aplicadas (FCA) da Unicamp revelou dados preocupantes sobre o funcionamento das dark kitchens — restaurantes que operam exclusivamente via delivery, sem atendimento presencial. A pesquisa, coordenada pelo Laboratório Multidisciplinar em Alimentos e Saúde (LabMAS), visitou 21 estabelecimentos em cidades como Campinas, Limeira e Piracicaba, encontrando falhas em todos eles.
Os principais problemas encontrados
O estudo aponta que o “amadorismo” é o maior vilão da segurança alimentar nessas cozinhas. Como muitas operam em ambientes domésticos, as regras sanitárias rígidas acabam sendo negligenciadas. Entre as irregularidades mais comuns, os pesquisadores listaram:
- Presença de animais domésticos: Cachorros, gatos e até pássaros circulando livremente na área de produção.
- Mistura de ambientes: Uso da mesma geladeira para alimentos da família e insumos do restaurante.
- Falta de higiene pessoal: Manipuladores de alimentos sem touca, com unhas compridas/pintadas ou que não realizam a higienização correta das mãos.
- Riscos de contaminação: Descongelamento de alimentos em temperatura ambiente e reaquecimento frequente, práticas que aumentam muito o risco de doenças transmitidas por alimentos.
A responsabilidade dos aplicativos
Outro ponto crítico destacado pelo pesquisador Diogo Thimoteo da Cunha é o papel das plataformas de entrega (como iFood e Rappi). Segundo o estudo:
- O controle sobre a higiene dos parceiros é praticamente inexistente.
- Há uma defesa para que os aplicativos exijam o CNPJ e Alvará Sanitário para o cadastro, evitando a informalidade total do uso apenas do CPF.
- Falta transparência para o consumidor, que muitas vezes acredita estar comprando de um estabelecimento formalizado quando, na verdade, o local pode não ter fiscalização da Vigilância Sanitária.
Crescimento do setor
As dark kitchens já representam cerca de 30% dos restaurantes listados em aplicativos em grandes centros. Embora existam locais que seguem as normas rigorosamente, a pesquisa serve como um aviso importante para que consumidores fiquem atentos e para que as autoridades e plataformas aumentem a fiscalização
“Você costuma verificar se o restaurante de onde pede comida tem endereço físico/ alvará e cadastro na Vigilância Sanitária?”
