Quase 100 pessoas adoeceram em um surto de Clostridium perfringens na China em 2024.
Em maio de 2024, um centro de atendimento a idosos em Pequim relatou dezenas de casos de diarreia aguda. O Centro de Controle e Prevenção de Doenças local abriu uma investigação epidemiológica para identificar a origem do surto e implementar medidas de controle.
De acordo com um relatório publicado no periódico chinês CDC Weekly , o primeiro caso foi de uma funcionária de 49 anos que desenvolveu diarreia. Os sintomas da paciente foram resolvidos sem intervenção médica ou medicação. Depois 77 idosos residentes e 21 funcionários, com idades entre 22 e 99 anos. Entre eles, 38 homens e 60 mulheres. Todos os pacientes apresentaram diarreia, mas nenhum caso grave foi registrado.
Na época da investigação, a instituição contava com 485 idosos residentes e empregava 204 funcionários. Uma cozinha e refeitório centralizados serviam refeições tanto para residentes quanto para funcionários.
Um estudo de caso-controle incluiu 24 casos confirmados/prováveis e 70 controles. Investigações presenciais sobre o histórico alimentar concentraram-se no consumo de café da manhã e almoço em um dia de maio. Isso revelou que 88% dos casos consumiram hambúrgueres chineses, em comparação com 51% dos controles.
Hambúrgueres chineses foram identificados como o veículo alimentar suspeito. Um total de 23 amostras de pacientes e uma amostra de hambúrguer testaram positivo para Clostridium perfringens.
Risco do processo de resfriamento lento:
O hambúrguer chinês (Roujiamo) é um prato tradicional que consiste em um pão recheado com carne de porco picada e assada. O processo de brasagem, conhecido como “lu” na culinária chinesa, envolve cozinhar em fogo baixo seguido de um período de resfriamento para realçar o sabor.
O processo de preparação do recheio de carne de porco nos hambúrgueres chineses incluía porcionar, escaldar e cozinhar em caldo, seguido de resfriamento natural.
Segundo a equipe da cozinha, a carne de porco crua estava refrigerada no momento da compra. A carne pode ter sido contaminada durante a produção, transporte ou armazenamento. No dia seguinte, a carne foi porcionada, escaldada por 20 minutos e cozida em caldo temperado por 40 minutos.
Os pesquisadores disseram que, devido à alta resistência térmica do Clostridium perfringens, combinada com a possibilidade de grandes lotes de carne não terem sido completamente aquecidos, a bactéria pode formar esporos durante esse processo, permitindo a sobrevivência.
